Эскалоп с томатным соусом и чесноком

В баранчик кладётся обжаренный со сливочным маслом крутон, сверху поджареный эскалоп, поливается томатным соусом. На верх раскладывают обжареные помидорные дольки с грибами, покрошить пряности. Чтобы приготовить соус, в посуду, после жарки эскалопа, наливается в небольшом количестве костный бульон, кипятиться, процеживается, подливается томатный соус. После добавления толченого чеснока ещё раз всё кипятится.  
 
Мясо свинины или телятины 500-600 гр., жир 50гр., масло сливочное 50гр., хлеб пшеничный 200 гр.,  соус 2 стак., белые грибы или шампиньоны - 200 гр., 300 гр. - помидоры свежие, соль, пряности.                                                 

Печенка по-строгановски

Продукт очищается от плёнки, режится брусочками, солится, посыпается перцем, и на нагретой сковородке обжаривается в жире. Потом печень перекладывается в посуду с высокими бортиками, заливается сметанным соусом с луком, добавляется соус, доводится до кипения. В печёнку добавляют спассерованные томаты. Блюдо посыпается петрушкой или укропом.                                               
 
Печень говядины, баранины, свинины, телятины 500-600 гр., жир 50 гр., сметанный соус с луком-репкой 2 стак., соус 1 стол. лож., соль, специи, пряности.                                                                                                                                          

Рыба запеченная со сметаной и хреном

Подготовить и помыть рыбу, растереть внутри и с внешней стороны солью, намазать сметаной, посолить, заправить потёртым хреном, и песком, испечь в духовке. Блюдо поливается остатками сметаны, хрена и посыпается зеленью.

0,5 кг. щуки (карпа, сазана, трески), три стол. лож. масла топленого, один стак. сметаны, три стол. лож. натёртого хрена, соль, сахарный песок.

Рыба, жареная с лимонным соком и зеленью

Рыба жарится обычным методом - целую тушку или порционные куски-кругляши, филе - кожа с костями или нет. Растопить сливочное масло, посыпают хорошо нарезанную зелень, прогревается, не доводя до кипящего состояния, ждут 5-6 мин., убирают, добавляется сок лимона, перемешивается. На прогретом блюде, раскладывают приготовленную рыбу, для полива используется ароматизированное масло. Прекрасно сочетается с жареной картошкой, посыпанной петрушкой. Дополнительно можно подать овощи.

Сом (можно использовать треску, хек, окуня морского) 0,5 кг., панировка 2 стол. лож., масло растит. 2,5 стол. лож., масло сливоч. 2,5 стол. лож., половина лимона, соль, специи, зелень, гарнир.
                                          

Рыба, тушенная с баклажанами и свежими помидорами

Рыбу нужно порезать по 20-25 гр., посолить, поперчить, потом обваливают в муке и поджаривают с каждой из сторон на подсолнечном масле. Порезанные ломтики помидор обжарить. Сотейник на дне смазывается маслом, вниз кладутся маленькие брусочки баклажан (сняв кожу и удалив семечки). Наверх укладывается рыба с томатами, подливается масло. С рыбным бульоном, в закрытом виде запекается в духовке. Подаётся с добавлением тушёных овощей и соуса, посыпается зеленью. Раздельно подаётся в качестве гарнира рассыпчатый рис, варёная или тушёная картошка.

Хек серебристый (можно использовать налима морского, мерланга, ледяную рыбу, путассу, минтай)  500гр., мука пшенич. 1,5 стол. лож., 250 гр. баклажан, два помидора, масло растит. 2 стол. лож., соус, специи, соль.

Суп полевой

Пшённая крупа промывается несколько раз в тёплой воде (40-50 градусов), потом ошпарить в кипятке. Сало нарезается на кубики и немного обжаривается, образовавшийся жир используют для пассеровки лука, порезанного на маленькие кубики. В закипевший бульон или воду кладётся заготовленная пшённая крупа, спустя 5-10 мин. добавляются порезанные картофельные кубики, напассерованный лук-репка и шпик, продолжается варка. До завершения процесса (за 5-10 минут), в суп кладётся соль, специи.

150 гр. шпика, шесть картофельных клубней, 1/2 стак. пшена, два лука-репки, 1,5 л. бульона или воды.                                                

Щи из щавеля

Припустить щавель в собственном соку, протереть его. В закипающий бульон кладётся напассерованная петрушка с луком, добавляется щавелевая смесь и отваривается четверть часа. До подачи щей, они заправляются льезоном (молочная или сливочная составляющая и одно яйцо). К размешанным яичным желткам (в сыром виде), по чуть-чуть вливают кипячёное молоко (немного охладив его) или сливки. Происходит проваривание получившейся субстанции, с использованием малого разогрева водяной бани, до более густого состояния, не достигая кипящего состояния, потом процедить. Можно подать с варёным яйцом, положить сметану.

0,5 кг. щавеля, один корень петрушки, два лука-репки, 50 гр. маргарина, стакан молока или сливок, пять яиц, 1,5 л. бульона или воды.



 

Капустняк с грибами

Необходима заготовка грибного бульона, отварные грибы шинкуются. Квашеную капусту нужно потушить раздельно около трети часа. Лук-репка с морковью и сельдереем шинкуются и пассируются. В ёмкость к бульону добавляются порезанные картофельные бруски и всё варится до середины готового состояния. Добавляется тушеная капуста с отварными, нашинкованными грибами, пассированными овощами и отваривается до готового состояния. Перед тем, как варка завершится, добавляется соль, сахарный песок, перец на вкус. Для заправки к капустняку прекрасно подойдёт сметана.

30 гр. сушёных грибов, 40 гр. жира, четыре картофельных клубня, 300 гр. квашеной капусты, два лука-репки, одна морковь, сельдерей 1 шт., 1 чайн. лож. сахарного песка, четыре стол. лож. сметаны, 1,5 л. воды.             

Огуречник

Корни нарезаются в виде долек или брусков, лук-репку нужно нашинковать соломкой, потом всё это пассеруется. Нарезанные дольки или брусочки картофеля добавляются к закипевшему бульону, затем, в кипящем состоянии кладутся напассерованные корни, специи.  Спустя 10-20 мин. добавить припущенные огурцы, порезанные брусочки отварного сердца, белый соус, шпинат или салат и всё варится до готового состояния.

4-5 клубней картофеля, 1 морковь, два корня петрушки, один корень сельдерея, два лука-репки, три солёных огурца, салат или шпинат - 80 гр., мука 1 стол. лож., сердце свиное - 150 гр., сало свиное 40 г., 1,5 л. бульона или воды.
                                                                

Салат "Весна"

Листья зелёного салата нарезаются на 3-4 части. Режутся тоненькие кружочки или полукружочки редиса, огурцов, зеленый лук шинкуется. Заготовленные ингридиенты соединяются со сметаной (половина всего количества), выкладываются в салатницу в виде горки, поливаются второй половиной сметаны. Для украшения используются яйца, салатные листочки, огурцы, редис и посыпается мелко порезанным укропом.

100-150 гр. салата зеленого, два пучка редиса, два огурца, 100 гр. лука зеленого, яйцо - 2 шт., 3/4 стак. сметаны.      

Салат из моркови со сметаной и медом

В морковную стружку заправляется мёд и сметана. Добавляют лимонной кислоты, растворённой в воде и тщательно размешивают.

5-6 шт. моркови, полстакана сметаны, две стол. лож. мёда, лимон. кисл. на вкус.                                                                

Салат из редиса с огурцами

Нарезаются тонкие ломтики редиса и огурцов, мелко рубятся белки варёных крутых яиц, а желтки растираются со сметаной. Заготовленные составляющие соединяются, солятся, перемешиваются, укладываются горкой в салатницу, посыпается размельченный яичный белок и зелень. Желтки и белки варёных яиц не обязательно размельчать, а можно применить в оформлении салата.

Три пучка редиса, три огурца, два яйца, 3/4 стакана сметаны.                                                                                             

Свекла в яйце

Очищается печёная или варёная свекла, нарезаются из неё ломтики, обваливаются в муке и обжариваются со сливочным маслом. Сметана смешивается с сырыми яйцами, солиться. Затем свекла заливается на сковородке и запекается в духовом шкафу.                                                                                                                                   

Капуста тушенная с грибами

Квашеная капуста отжимается и тушится в грибном отваре до полуготового вида. Порезанные в виде соломки варёные грибы с нашинкованным луком и мукой обжариваются. Потом добавляется перец, сметана и капуста, все это тщательно размешивается и тушится до полной готовности.

Квашеная капуста 1 кг., лук-репка 1 шт., высушенные грибы 40гр., мука 2 ч. лож., 2/3 стакана сметаны, молотый перец, соль.                                                                                                                                                                       

Картофельное пюре со свиными шкварками

Приготовить картофельное пюре. Свиные шкварки нарезаются маленькими брусочками, обжариваются, до того, как их цвет будет коричневым. Перед готовностью (несколькими минутами ранее) на сковородку кладётся тщательно порезанный лук-репка и обжаривается. К пюре добавляются шкварки с луком, всё это размешивается. Простой и вкусный рецепт домашнего блюда, которое прекрасно сочетается вместе со свежими, солёными или маринованными овощами.

1 кг. картофеля, лук-репка - 1 шт., 200 гр. шпика, соль.                                                                               

Перец, фаршированный рисом и грибами

Заготовить испечённый перец, убрать кожу и семечки. Пожарить лук-репку с жиром. Положить с рисом измельчённые помидоры и грибы. Обжаривается овощная смесь, доливается вода, солиться, перчиться и тушиться на слабом огне до полного приготовления. В стручки перца наполняется фарш, они кладутся в большую кастрюлю с водой, добавляется нарезанная петрушка и готовится на слабом огне.

1 кг. сладкого перца, лук-репка 1 шт., 120 гр. жира, стакан риса, томаты - 3 шт., 200 гр. грибов, петрушка, специи, соль.                                                                                                                                                                             

Помидоры, фаршированные грибами

Необходим подбор плотных помидор. Срезаются верхушки, с помощью чайной ложки выбирается мякоть и семечки и оставляется для дальнейшего использования. Раскладываются томаты на противень, который смазали растительным маслом, обсыпали панировкой и солятся. На масле обжаривается лук-репка, потом с добавленной размельчённой помидорной мякотью - так же обжаривают. Отваривают порезанные грибы в солёной воде, отжимают и засыпают смесь овощей. Посыпают соль и чёрный перец. Наполняют плоды грибным фаршем, осыпают панировкой и запекают в духовке.

1 кг. помидор, лук-репка 2 шт., полстакана растит. масла, 300 гр. грибов, перец, соль.                        

Фаршированные помидоры

Вынуть из томатов сердцевину, положить в кастрюлю с низкими бортиками, добавив растопленный маргарин. Внутрь плодов поместить 1 разбитое яйцо. Предварительно посолив, это запекают в духовке. Томаты посыпаются измельчённым шнит-луком. С ними подаётся жареная картошка и зеленый салат.                                                                                       

Цветная капуста, жареная с сухарями

Отваривается капуста, разбирается на маленькие соцветия, обжаривается в масле, встряхивая для перемешивания. Блюдо обсыпается обжаренными на масле сухарями.

1 кг. цв. капусты, сливоч. масло 150 гр., панировка - около трети стакана, соль.                                                                         

Шампиньоны, тушеные со сливками

Обдать грибы кипятком, порезать брусочками, уложить в кастрюлю, налить сливки, добавить соль. Ставиться на слабый огонь и тушится до готового состояния. До подачи добавляется сливочное масло и лимонный сок.                                                                                                              

Шампиньоны 1 кг., 1 стакан сливок, сливоч. масло 30 г., один лимон, соль.                                                                       

Тесто воздушное

Посуду с яичными белками до взбития нужно охладить (необходимо 2 градуса). Если белок не охладить - трудно будет взбиваться и продукт получится плотный. Ёмкость с венчиком очищаются от присутствия жирных следов - их нужно помыть в горячей воде, а потом остудить. Белок взбивается до увеличения объёма в 6-7 кратном размере. При процессе взбивания понемногу добавляется сахарный песок (15 % норматива). Сахарный песок, который остался, засыпается, когда ещё не закончили взбивать и масса размешивается до единой консистенции. Как вариант, добавляются жареные, колотые орехи (полстакана) или какао-порошок, при перемешивании - 1 стол. лож. Выпечка блюда происходит пошагово в определённой последовательности: подготовленное тесто помещается в корнетик, кондитерский мешок с гладкой трубочкой, либо формуется с помощью ложки. На противень, накрывают оберточную бумагу, делают отбор заготовок круглой или овальной формы на пирожные, шляпок и ножек для формочек грибов и т.п. При выпечке блюдо обретает значительно больший объем теста, за счёт расширения пузырьков воздуха там. Изделие выпекается около 30-40 минут при 110-130-градусной температуре. Полностью остывшую выпечку отделяют от бумаги ножом (должно быть гибкое лезвие). До выпекания лучше посыпать на изделие сахарную пудру, с целью придания блестящего, красивого вида.

Сахарный песок - 1 стакан, четыре яичных белка, щепотка ванильной пудры. На выходе - 200 гр.                                

Пирожное воздушное с кремом (двойное)

Когда лепёшки остынут, нужно склеить их попарно с помощью масляного крема, оставив светлые лепёшки с наиболее ровными формами наверху. До того, как их склеить, лепёшка внизу чуть-чуть подрезается. Когда пирожные будут готовы, их кладут в гофрированные капсулы из бумаги. Приготовление воздушного пирожного ещё бывает с использованием взбитых сливок. Испечённая лепёшка наполняется сливками с нижней стороны в проделанном углублении, чтобы они там надёжнее удержались.

Тесто воздушное 130 гр., крем 200 гр.                     
                                                                                                                                                                                          

Мандариновый пирог

Сахар растирается со сливочным маслом. Добавляется яйцо с кефиром, солится и опять всё хорошо перемешивается.
Мандарины (3-4 шт.) обдаются кипятком. Мандарины разрезаются на восемь частей, без косточек, мякоть с кожурой пропускаются в мясорубку. Получившаяся масса соединяется со подготовленной ранее смесью и размешивается.
Мука просеивается сквозь сито, засыпается разрыхлитель и это добавляется к кефирно-мандариновой массе. Тесто замешивается в виде густой сметаны.
Оставшаяся часть мандаринов очищается и разбирается по долькам.
Форма под выпечку смазывается маслом, присыпается мукой и туда выкладываются дольки мандарина. На плоды наливается тесто, и заготовка оставляется на 30-40 мин.
Разогревается духовой шкаф и выпекается пирог при 180 градусах около 50-55 минут.


Крупные мандарины (5-6 шт.), мука (3 стакана + на посыпание), сахарный песок 1,5 стакана, сливоч. масло 75 гр., яйцо (1 шт.), разрыхлитель (1 пакетик), соль (щепотка), сахарный песок, кефир.                                                                                                                                        

Напиток кисло-молочный с медом

Простоквашу доливают растворённым в кипячёной, охлаждённой воде мёдом, хорошо перемешивают и остужают.

На 1 л.: 0,6 л. простокваши, кефира или ряженки, 100 гр. мёда, 0,3 л. воды.                                                                       

Напиток Нектар

Для растворения мёда используют сок, потом вливают оставшуюся часть сока, перемешивают и остужают.

На 1 л.: 950 мл. сока виноградного, 50 гр. меда.